Procedimento

Con una pinzetta prelevate le lische che troverete al centro del filetto: per trovarle con facilità non dovrete fare altro che passare il dito in contropelo sul filetto, togliete le parti grasse se ve ne sono ma lasciate la pelle.

Se avete poco tempo (almeno un’ora, meglio due) tagliate i filetti in tranci larghi un dito e metteteli uno accanto all’altro in una pirofila, altrimenti se pensate di lasciare marinare il salmone tutta la notte o tutto il giorno potete anche lasciarlo intero. Più sono sottili i tranci più sarà veloce la marinatura e viceversa.

A questo punto mixate sale e zucchero (le dosi che vi ho indicato vanno benissimo per un quantitativo di salmone fino a 1kg) e ricoprite per bene i vostri tranci. Vedrete che a poco a poco il sale e lo zucchero assumeranno un aspetto bagnato, quasi glassato: è il sale che assorbe i liquidi del salmone e lo trattiene.

Passato il tempo necessario – ripeto: almeno un’ora – sciacquate abbondantemente i vostri filetti sotto l’acqua fredda, vedrete che si saranno induriti e avranno assunto un aspetto lucido quasi caramellato. Disponeteli su di un tagliere, toglietevi la pelle e tagliateli a cubetti o a filetti più sottili – tipo sashimi, per intenderci. Insomma: come preferite. Potete anche condirli con un filo di olio o con un trito di erbe aromatiche secondo il vostro gusto.

A questo punto mettete a bollire il riso venere in un pentolino con dell’acqua salata. Questo tipo di riso necessita una cottura piuttosto lunga per cui prevedete circa 15/20 minuti. Quando il riso sarà cotto scolatelo e lasciatelo intiepidire.

Con un cucchiaio riempite degli stampini di riso (se non li avete potete benissimo usare una tazzina tipo da the) e dopo averli riempiti tutti scodellateli nei piatti. Disponete il salmone sopra o accanto servito magari su di un letto di carote crude tagliate a julienne e portate in tavola.