La composizione del menu

Ci sono delle regole fondamentali da rispettare nella pianificazione di colazioni e pranzi importanti senza per questo dover rinunciare alla fantasia. Regole che possono venire istintive ma che per sicurezza voglio elencare, così da sapere esattamente cosa prevede l’etichetta.

Innanzitutto la corretta dicitura per i pasti serviti nella giornata è la seguente:

  • prima colazione per il mattino
  • colazione per il mezzogiorno
  • pranzo per la sera

Il termine cena nella sua accezione originaria indica il pasto che si consumava dopo uno spettacolo di teatro, prima della mezzanotte, almeno in Lombardia, oggi nel linguaggio comune sostituisce il pranzo.

Per quanto riguarda la scelta dei cibi, in generale valgono le seguenti regole:

  • i colori delle portate non devono ripetersi in successione: un piatto bianco non deve essere seguito da un altro piatto bianco.
  • Gli elementi principali delle portate non devono essere ripetuti. Ad esempio un antipasto che include i gamberi non può essere seguito da un primo o un secondo a base di gamberi. Unica eccezione vale per funghi e tartufi: è infatti possibile declinare un intero menu su questi ingredienti.
  • Non si devono servire in successione due piatti salsati.

L’etichetta poi vuole che alcune portate siano indicate per la colazione, altre per il pranzo. La pasta asciutta, ad esempio, si può servire a colazione ma non a pranzo, a pranzo sono consentiti i risotti e le paste ripiene (ravioli, cannelloni, lasagne). Brodi e minestre invece sono banditi a colazione (al massimo si può servire un consommé se l’antipasto è stato particolarmente ricco) ma vanno bene per il pranzo.

Il piatto principale di carne o pesce deve sempre essere accompagnato da due contorni. In caso si preveda di servire sia carne che pesce il pesce va sempre servito prima. L’insalata è d’obbligo con gli arrosti e i piatti che non prevedono salse. I formaggi non vanno serviti a pranzo ma solo a colazione, in chiusura, prima di servire frutta o dessert.

Per dessert bisogna sempre scegliere tra dolci al cucchiaio (semifreddi, creme, budini, mousse). Le torte sono ammesse solo in casi di ricorrenze o cerimonie.

La frutta, da mettere in tavola dopo o al posto del dessert è bandita a pranzo e la si evita anche a colazione se il dessert è già a base di frutta, e ovviamente dovrà essere maneggevole: uva già tagliata in grappoli, ananas, ciliegie o meglio ancora macedonia. Assolutamente da evitare la frutta da sbucciare.

Possiamo sintetizzare il tutto con una tabella

Colazione Pranzo
Antipasti Bene sia caldi che freddi No freddi, ok solo per caviale, salmone affumicato, ostriche eccetera
Primi Sì pasta asciutta, meglio se elaborata tipo timballo o pasta al forno, ok anche torte salate. No brodi, minestre o zuppe. Sì paste ripiene (ravioli, cannelloni, lasagne), risotti, creme, vellutate e soufflè.
Secondi Bene tutti, sia carne che pesce accompagnati da 2 contorni, o solo di verdura se elaborati (asparagi con uova). Bene tutti, sia di carne che di pesce, se entrambi servire prima il pesce e accompagnare sempre con 2 contorni.
Formaggi Si in assortimento No
Dessert Al cucchiaio, torte solo in caso di cerimonie o celebrazioni Al cucchiaio, torte solo per cerimonie o celebrazioni
Frutta Si a macedonia e frutta non da sbucciare e se il dessert non è già di frutta No

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